蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

蕪湖工廠食堂承包模式下防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需要工廠方（甲方）與承包商（乙方）明確職責(zé)、緊密協(xié)作、全程監(jiān)管。以下是一些關(guān)鍵措施：

1.嚴(yán)選承包商，明確權(quán)責(zé)：

*資質(zhì)審查：嚴(yán)格篩選承包商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證等必備資質(zhì)，并考察其過(guò)往項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)、管理體系和食品安全記錄。

*合同約束：在承包合同中清晰、詳盡地規(guī)定雙方在食品安全方面的責(zé)任和義務(wù)。明確食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)商準(zhǔn)入要求、加工操作規(guī)范、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)、留樣制度、人員健康管理、應(yīng)急處置預(yù)案、違約責(zé)任等條款。將食品安全作為考核指標(biāo)，與費(fèi)用支付、續(xù)約掛鉤。

2.把控，食材可追溯：

*供應(yīng)商管理：要求承包商建立并嚴(yán)格執(zhí)行合格供應(yīng)商評(píng)估與準(zhǔn)入制度。工廠方有權(quán)參與或?qū)徍斯?yīng)商資質(zhì)，特別是大宗食材（米面油、肉禽蛋）的供應(yīng)商。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、能提供有效檢驗(yàn)檢疫證明和合格的供應(yīng)商。

*索證索票：承包商必須嚴(yán)格執(zhí)行食材采購(gòu)索證索票制度（進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物檢疫合格證明等），確保所有食材來(lái)源可追溯。工廠方應(yīng)定期或不定期抽查臺(tái)賬記錄。

*驗(yàn)收把關(guān)：設(shè)立嚴(yán)格的食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)，由工廠方代表和承包商人員共同參與（或工廠方監(jiān)督驗(yàn)收過(guò)程）。重點(diǎn)檢查食材新鮮度、感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期、溫度（冷鏈?zhǔn)称罚┑?，不合格食材?jiān)決拒收。

3.過(guò)程監(jiān)管，規(guī)范操作：

*透明操作：鼓勵(lì)后廚安裝監(jiān)控?cái)z像頭（關(guān)鍵操作區(qū)域如切配、烹飪、備餐、洗消），工廠方可隨時(shí)調(diào)閱或抽查，增強(qiáng)透明度。

*日常巡查：工廠方應(yīng)指派專人（如行政、后勤、EHS部門人員）負(fù)責(zé)食堂日常食品安全巡查。檢查內(nèi)容包括：從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（工服帽、口罩佩戴、手部清潔）、操作規(guī)范（生熟分開、燒熟煮透、避免交叉污染）、工器具清潔消毒、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、三防設(shè)施（防鼠、防蠅、防塵）狀況、溫控設(shè)備運(yùn)行等。

*定期檢查與評(píng)估：定期（如月度、季度）組織聯(lián)合食品安全檢查，邀請(qǐng)第三方或內(nèi)部進(jìn)行更深入的評(píng)估，查找隱患，督促整改。

4.強(qiáng)化人員管理與培訓(xùn)：

*健康管理：承包商必須確保所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，并建立健康檔案。工廠方可抽查健康證有效性。落實(shí)晨檢制度，帶病上崗。

*持續(xù)培訓(xùn)：承包商需定期組織員工進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)、應(yīng)急處置等培訓(xùn)。工廠方可參與培訓(xùn)計(jì)劃的制定或要求提供培訓(xùn)記錄，必要時(shí)可派員參與或組織專項(xiàng)培訓(xùn)。

5.完善設(shè)施與衛(wèi)生管理：

*硬件保障：工廠方應(yīng)確保提供符合食品安全要求的場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備（如冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)施、通風(fēng)排煙系統(tǒng)、足夠的水槽等），并保障其良好運(yùn)行維護(hù)。承包商負(fù)責(zé)日常清潔保養(yǎng)。

*清潔消毒：承包商必須制定并嚴(yán)格執(zhí)行場(chǎng)所、設(shè)備、工器具的清潔消毒計(jì)劃和記錄。工廠方監(jiān)督執(zhí)行情況，重點(diǎn)檢查餐具洗消效果、保潔設(shè)施狀態(tài)、消毒劑合規(guī)使用等。

6.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與應(yīng)急管理：

*食品留樣：嚴(yán)格執(zhí)行每餐次、每品種食品留樣制度（≥125g，冷藏≥48小時(shí)），留樣標(biāo)簽清晰（日期、餐次、品名），留樣柜雙鎖管理（工廠方和承包商各持一鑰或共同管理）。

*應(yīng)急處置：共同制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告流程、處置措施、責(zé)任分工。定期組織演練，確保快速響應(yīng)。

*投訴反饋：建立暢通的員工就餐意見反饋和食品安全投訴渠道，工廠方及時(shí)跟進(jìn)處理，并將結(jié)果反饋給承包商要求整改。

總結(jié)：防范蕪湖工廠食堂承包模式下的食安風(fēng)險(xiǎn)，在于工廠方不能“一包了之”，必須深度參與、嚴(yán)格監(jiān)督。通過(guò)合同約束、管控、過(guò)程監(jiān)管、人員管理、硬件保障和應(yīng)急準(zhǔn)備等多維度措施，構(gòu)建“權(quán)責(zé)清晰、全程可控、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)”的食品安全管理體系，才能有效保障工廠員工的飲食安全與健康。